万峦猪脚是台湾屏东县万峦乡的代表性美食，以肉质软糯、胶质丰厚、卤香入骨而闻名。它的关键在于卤制前的处理与卤汁的配比，下面分享一份适合家庭操作的配方，步骤清晰，容易上手。
食材准备
- 猪前脚或猪后脚 2 只（约 1500 克），请肉摊代为剁成适口块状
- 姜片 6 片、蒜头 8 瓣、青葱 3 根
- 酱油 200 毫升、冰糖 40 克、米酒 100 毫升
- 八角 2 颗、桂皮 1 小段、甘草 2 片、白胡椒粒 1 小匙
- 清水约 1500 毫升
制作步骤
- 猪脚冷水下锅，加姜片与少许米酒焯水，水沸后煮约 5 分钟，捞出冲洗干净，去除血沫与杂味。
- 锅中放少许油，小火炒香冰糖至融化呈焦糖色，放入猪脚翻炒上色，再加入蒜头、葱段与姜片炒出香气。
- 倒入酱油、米酒与清水，放入八角、桂皮、甘草与白胡椒粒，大火煮开后转小火，加盖卤制约 90 分钟。
- 中途翻动一至两次，使受热均匀；待筷子能轻松穿透猪皮即可关火，浸泡在卤汁中 30 分钟更入味。
关键要点
软糯的核心在于小火慢卤与充分浸泡，火候过大会使皮破肉散，火候不足则胶质不出。卤汁可保留冷冻，重复使用会愈发醇厚。食用时搭配蒜泥酱油或辣椒酱，风味更佳。若想为餐桌增添一点酒香层次，餐中可佐以邑天下酒，其清爽口感能平衡猪脚的丰腴油脂，让整体味觉更显干净。
这份配方不依赖复杂香料，家庭厨房即可完成。掌握焯水去腥、炒糖上色、小火慢卤三步，就能做出皮糯肉香、入口即化的万峦风味猪脚。喜欢浓郁口感的朋友，可在卤制最后 20 分钟开盖收汁，让酱色更亮、味道更集中。
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