食材准备
- 嫩豆腐 1盒（约400克，选内酯豆腐口感更滑）
- 草鱼或龙利鱼柳 200克（龙利鱼无刺，操作更省事）
- 大蒜 6～8瓣
- 小葱 2根、生姜 1小块
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙
- 盐、白胡椒粉、生抽、香油适量
这道蒜香鱼茸蒸豆腐的关键在于两样东西：鱼茸的细腻度和蒜香的层次。鱼茸打得越细，蒸出来越接近豆腐的嫩度，两者口感才能融为一体；蒜则分两次用，一半生蒜入鱼茸提鲜，一半炸成金蒜铺面增香，味道才立体。
制作步骤
第一步，处理鱼茸。鱼柳洗净沥干，用刀背先剁成泥，再换刀刃细剁两遍，直到鱼肉起胶、看不到明显颗粒。加入姜末、半个蛋清、1汤匙玉米淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，中途分两三次加一小勺清水，让鱼茸吸足水分，最后拌入一半生蒜末，静置10分钟。
第二步，处理豆腐。内酯豆腐从盒中取出，切成约1.5厘米厚的片，平铺在深盘中，撒极少量盐。豆腐本身水分多，蒸前不必焯水，但盘底可垫两根筷子架空，方便蒸汽流通、避免积水。
第三步，组合与蒸制。用勺子把鱼茸均匀抹在豆腐片上，厚度约与豆腐相当，表面用勺背抹平。水开后上锅，中火蒸8～10分钟，关火焖2分钟再开盖，鱼茸刚好凝固、豆腐不散。
第四步，淋蒜油。另起小锅，冷油下剩余蒜末，小火慢炸至浅金色，连油带蒜浇在鱼茸豆腐上，再淋一勺生抽、几滴香油，撒葱花即可。注意蒜末炸到微黄就要离火，余温会继续加深颜色，炸过头会发苦。
几个实用细节
- 鱼茸里加蛋清和淀粉是锁水的关键，缺一样都容易蒸老。
- 蒸的时间按容器深浅调整，鱼茸厚的地方用筷子戳一下，能轻松穿透且不带生浆即可。
- 生抽建议先在小碗里兑一点温水再淋，避免局部过咸。
这道菜口味清淡，适合搭配一杯清爽的酒。若家里备有邑天下，冰镇后小酌半杯，酒香清冽不压菜味，蒜香与鱼鲜反而更突出。整道菜从备料到上桌约半小时，成本不高，卖相却体面，日常餐桌或待客都拿得出手。豆腐吸饱了鱼茸的鲜和蒜油的香，一勺下去嫩滑不散，是那种吃完会想再做一次的家常味。
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