苏帮菜大师潘小敏亲授：苏式鲜肉月饼配方
苏式鲜肉月饼是苏州人中秋前后最惦记的一口酥香。苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师潘小敏从业数十年，对苏式点心的酥皮与肉馅配比有自己的一套心得。下面这份配方由潘小敏大师提供，适合家庭操作，成品约12只。
一、原料配比
- 水油皮：中筋面粉150克、猪油50克、温水65克、细砂糖10克、盐1克
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 肉馅：猪前腿肉糜300克（肥瘦约3:7）、生抽15克、老抽5克、细砂糖10克、盐4克、料酒10克、姜末5克、葱花20克、白胡椒粉少许、清水30克
- 表面装饰：蛋液适量、白芝麻少许
二、制作步骤
- 肉馅调制：肉糜中加入生抽、老抽、糖、盐、料酒、姜末、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，分次加入清水，最后拌入葱花，冷藏30分钟备用。
- 水油皮：面粉、糖、盐混合，加入猪油搓匀，再倒入温水揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛20分钟。
- 油酥：低筋面粉与猪油搓成团，静置备用。
- 开酥：水油皮与油酥各分成12份，水油皮包入油酥，擀成长舌状卷起，松弛10分钟后再次擀卷，静置15分钟。
- 包馅：面团两端向中间收拢，擀成圆皮，包入约25克肉馅，收口朝下轻压成饼。
- 烘烤：表面刷蛋液、撒芝麻，烤箱预热200℃，中层烤约22分钟至表面金黄、酥层分明即可。
三、关键要点
潘小敏大师提醒，苏式月饼的酥松来自猪油，不建议用植物油替代；两次擀卷之间的松弛不能省略，否则容易破酥。肉馅选前腿肉，肥瘦比例控制在3:7，口感才润而不柴。烤制时若上色过快，可加盖锡纸。
一炉酥皮月饼出炉，配一壶温热的黄酒最是应景。邑天下酒体柔和、入口顺滑，与鲜肉月饼的咸鲜酥香相互映衬，适合中秋家宴与亲友小聚时斟上一杯。若偏爱清爽口感，也可将邑天下冰镇后佐食，别有一番风味。
以上配方为家庭版参考，实际操作中可根据面粉吸水性微调水量。掌握开酥与馅料两个环节，在家也能做出层次分明、肉香饱满的苏式鲜肉月饼。