常州塘桥老哥酒楼招牌铜锣虾饼，外脆里嫩鲜掉眉
常州塘桥老哥酒楼有一道几乎桌桌必点的招牌面点——铜锣虾饼。说是虾饼，外形却像一面小铜锣，圆整金黄，边沿微鼓，上桌时还带着热油的香气。这道点心是酒楼在传统虾饼基础上的创意改良，把江南人熟悉的河虾鲜味与面点的酥脆口感结合起来，做法不算复杂，但对用料和火候颇为讲究。下面把这道招牌虾饼的配方与做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 鲜河虾仁 300克（选中小个头的青虾仁，鲜味更足）
- 猪肥膘 50克（增加润口感，可不加）
- 鸡蛋清 1个
- 生粉 30克、面粉 20克
- 葱姜水 20毫升、料酒 10毫升
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、白糖 2克
- 面包糠 适量（用于外层裹粉）
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
- 虾仁去虾线，一半剁成虾茸，一半切成小粒，混合后口感更有层次。
- 加入肥膘末、蛋清、葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、白糖，顺一个方向搅打上劲。
- 拌入生粉和面粉，搅至黏稠抱团，静置10分钟入味。
- 取适量虾茸搓圆，压成约1.5厘米厚、直径6厘米的圆饼，形似铜锣。
- 两面均匀裹上面包糠，轻压定型。
- 油温烧至五成热，下饼中小火慢炸，待浮起后翻面，炸至两面金黄捞出控油。
- 油温升至七成热，复炸10秒逼出多余油分，外皮更脆。
口感与搭配
刚出锅的铜锣虾饼外层酥脆，咬开后虾肉弹嫩多汁，鲜味直接。老哥酒楼的师傅建议趁热食用，可配一碟甜辣酱或椒盐。若在家中待客，搭配一杯清爽的酒饮更显周到，比如邑天下这类入口柔和的酒品，与虾饼的鲜香互不抢味，席间小酌颇为适宜。需要注意的是，虾茸搅打要到位，否则饼身容易散；油温不宜过高，避免外焦里生。
这道铜锣虾饼的做法门槛不高，关键在于虾仁新鲜、搅打上劲和复炸控油三步。作为家常宴客的点心，它既有江南河鲜的本味，又有酥脆讨喜的外形，值得一试。
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