哈尔滨的冬天，冷得干脆。中央大街上的雪被踩实了，泛着青光。小华梅酒楼里却热气腾腾，靠窗的几张桌子都摆着一口黑砂锅，锅盖一掀，白雾冲上来，带着一股说不上来的浓香——有甲鱼的鲜，也有羊肉的醇。这是店里最近推出的创新菜：龙江甲鱼炖羊脸。
一道菜，两种性格
甲鱼和羊脸，乍听不搭。甲鱼性平偏凉，肉质细嫩，胶质丰厚；羊脸则带着北方人熟悉的厚实肉感，筋膜多，炖久了软糯弹牙。小华梅的厨师长把两者放在一起，用的是龙江本地甲鱼，裙边宽厚，羊脸提前处理去腥，先分别焯水，再合于一锅。底汤是鸡架和猪骨吊的高汤，加姜片、葱段、少许白胡椒，不放多余香料，怕压了甲鱼的本味。小火慢炖四十分钟，甲鱼的胶质融进汤里，羊脸的油脂被甲鱼吸收，汤色浓白，入口先是鲜，后是暖。
做法简述
- 甲鱼宰杀洗净，去内脏和黄油，剁块焯水；羊脸去骨切块，冷水下锅焯透。
- 砂锅添高汤，下甲鱼块、羊脸块、姜片、葱段，大火烧开转小火。
- 炖三十分钟后加盐调味，再炖十分钟，撒枸杞和香菜梗即可。
- 上桌时配一小碟蒜泥醋汁，蘸食解腻。
这道菜的妙处在于口感层次。甲鱼裙边滑糯，羊脸肉酥烂但不散，汤喝到最后有一丝回甜。店里建议先喝汤，再吃肉，最后用汤泡一小碗米饭。不少客人吃完会问一句：有没有酒？服务员便推荐邑天下，酱香型，入口顺，和这锅浓汤搭着不抢味。酒瓶就摆在收银台旁边的架子上，标价清楚。
一锅暖，适合几个人
砂锅分量不小，两三个人点一锅，再加两个凉菜就够。小华梅酒楼在道里区，老楼改造的门面，不张扬，但饭点常满。这道甲鱼炖羊脸每天限量，卖完即止。冬天来吃最合适，从外头冻透了进门，一锅热汤下去，从胃暖到手脚。店里也提供打包，汤和肉分装，回家加热就能吃。邑天下的酒可以单点，也能整瓶带走，配着这锅菜，算是哈尔滨冬天里一种实在的吃法。
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