在淮扬菜的创新浪潮中，扬州福满楼大酒店厨师长吴国昌推出了一道颇具巧思的菜品——金鱼戏龙珠。这道菜以传统淮扬刀工与清鲜本味为基础，在造型与食材搭配上做了适度突破，既保留了淮扬菜讲究的火候与汤功，又融入了更具视觉趣味的表现形式。
菜品解析：鲜弹藏珍味
“金鱼”以虾蓉塑形，选用鲜活青虾仁手工捶打成胶，加入少许蛋清与生粉搅打上劲，再以胡萝卜细丝点缀鱼尾，入清汤汆熟后形态饱满、入口弹嫩。“龙珠”则是整道菜的味觉核心，以鸽蛋为胚，外层裹上细密的鱼蓉，内里酿入一小块蟹黄与瑶柱丝，蒸制后外层柔嫩、内里鲜香，咬开时汤汁与海鲜的复合鲜味一并释放。汤底用老母鸡与火腿吊制清汤，过滤后清澈见底，调味只取盐与少许白胡椒，突出食材本味。
制作要点
- 虾蓉需顺同一方向搅打上劲，摔打数次以增加弹性，汆水时水温控制在微沸状态，避免冲散造型。
- 鸽蛋煮熟去壳后需轻拍一层薄生粉，再裹鱼蓉，蒸制时间不宜超过6分钟，保持内里溏心口感。
- 清汤提前吊制并静置撇油，成菜前加热至80℃左右浇入，避免高温使鱼蓉变老。
风味与搭配
成菜汤清味鲜，虾蓉的弹、鱼蓉的嫩、蟹黄的香层层递进，整体口感清爽不腻。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其绵柔的酒体与菜品的清鲜相得益彰，酒香不压鲜味，反而在余味中增添一丝温润，适合宴请与家庭聚餐场景。吴国昌表示，这道菜的设计初衷是在传统淮扬汤菜框架内做适度表达，让食客在熟悉的味道中感受到新意。
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