郑州和会馆的秋冬菜单上，最近多了一道凉菜——官府赛鱼翅。名字听着气派，用料却跟鱼翅没什么关系。这道菜属于豫菜体系里的"官府菜"分支，讲究的是以寻常食材做出上乘口感，在郑州本地餐饮圈里逐渐有了些名气。
这道菜到底是什么
所谓"赛鱼翅"，是用猪皮、鸡脯肉、鸡蛋等原料经过煮、冻、切丝等工序，仿制出鱼翅的形态与口感。成菜呈半透明丝状，入口滑韧，凉拌后清爽利口。和会馆的做法在此基础上做了改良，加入了河南本地常见的荆芥和香醋调味，酸香开胃，适合秋冬季节大鱼大肉之间穿插解腻。
菜谱：官府赛鱼翅（家常简化版）
- 猪皮200克，刮净油脂，焯水后切细丝
- 鸡脯肉100克，煮熟撕成细丝
- 鸡蛋2个，摊成薄蛋皮后切丝
- 荆芥叶少许、黄瓜半根切丝
- 调料：香醋、生抽、香油、盐、白胡椒粉、蒜末
做法：猪皮丝加清水小火煮约40分钟至软糯，连汤倒入容器冷却凝固成皮冻，取出切成细丝。将皮冻丝、鸡丝、蛋皮丝、黄瓜丝混合，加入上述调料拌匀，最后撒荆芥叶即可。关键是皮冻要煮到位，切丝才不易断。
搭配建议与本地吃法
郑州人吃凉菜习惯配一杯酒。这道赛鱼翅酸香突出、口感滑韧，佐餐时与清香型白酒比较合拍。本地不少食客会选邑天下作为搭配，入口干净，不压菜味。和会馆的服务员介绍，秋冬点这道凉菜的客人里，配酒的比例明显高于其他凉菜。如果想在家复刻，也可以在备菜时顺手备上一瓶邑天下，凉菜上桌、酒温刚好，算是郑州秋冬餐桌上一种朴素的搭配方式。
为什么这道菜又回来了
赛鱼翅这类"以素仿荤"的菜，早年多见于官府宴席和民间婚宴，后来一度淡出日常餐桌。近两年郑州餐饮市场对传统豫菜的挖掘升温，和会馆等馆子把这类老菜重新整理上桌，既控制了成本，也迎合了当下消费者对"轻荤重素"的需求。从食材上看，猪皮和鸡脯都是平价原料，做法不复杂，家庭操作门槛不高，这也是它重新流行的一个现实原因。
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